Ingredienti:
4 Spicchi Aglio 1 Tuorlo D’uovo Crudo 25 Cl Olio D’oliva 1 Limone (succo) 1/2 Cucchiaio Acqua Fredda Sale
Preparazione:
Spellate e pestate finemente nel mortaio quattro spicchi d’aglio, incorporatevi un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e 2 dl e 1/2 d’olio (fatto scendere a goccia a goccia all’inizio e, non appena la salsa incomincia a legarsi, ‘a filo’, come per la maionese).

Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro.

Mentre la salsa sta montando, aggiungete, poco alla volta, il succo di un limone e 1/2 cucchiaio di acqua fredda.

Quando la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera.

Nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione, sbattete in una scodella un tuorlo d’uovo e ricominciate ad amalgamarvi, poco per volta, l’aioli non riuscito, facendolo scendere lentamente, a goccia a goccia.

Per questa salsa si può ricorrere all’aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale e in verità migliore) mortaio di marmo, con pestelle di legno.

Maggiori informazioni qui Salsa Aioli
Catalogna

Piatti vegetariani, Salse

Ingredienti : 1000 G Tacchino A Pezzi (cosce, Ali, Petto) 200 G Cipolline 200 G Piselli 60 G Pancetta 1 Cipolla 1 Carota 1 Gambo Sedano 1 Spicchio Aglio Salvia Timo 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco 1 Tazza Brodo Olio D’oliva Sale Pepe

Preparazione:
Tritate cipolla, carota, sedano, aglio e soffriggete il tutto in un tegame con la pancetta tagliata a dadini. Aggiungete i pezzi di tacchino, mescolate e fate rosolare. Unite le cipolline e i piselli, lasciateli insaporire, salate, pepate. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, spolverizzate con le erbe aromatiche tritate, bagnate con il brodo. Passate in forno caldo a 180°C e cuocete per due ore. Mettete il tacchino su un piatto da portata, contornatelo con le verdure, nappate con il sugo e servite.

Ingredienti :
1000 G Calamari 250 G Tonno Sott’olio Pangrattato 2 Spicchi Aglio 1 Uovo 1 Bicchiere Vino Bianco Brodo Di Dado 1 Ciuffo Prezzemolo 50 G Formaggio Parmigiano Sale Olio D’oliva

Preparazione:
Pulite i calamari e spezzettate i tentacoli.
Preparate un impasto con il tonno, l’uovo, il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo e i tentacoli, frullando il tutto.
Riempite i calamari con questo composto e cuciteli con filo da cucina.
Soffriggeteli in un tegame con aglio e olio; poi,bagnate col vino, fate evaporare e portate a cottura con il brodo per circa 1 ora.

Ingredienti:
800 G Petto Di Vitello 70 G Burro 1 Bottiglia Vino Rosso 12 Cipolline Sedano Carota Farina Sale Pepe


Preparazione:
Soffriggete la carne tagliata a pezzi nel burro e quando ha preso colore cospargetela con un po’ di farina.


Mescolate, versate il vino, salate e pepate.


Aggiungete un gambo di sedano, una carota a fettine, e le cipolline.


Coprite e cuocete, il liquido deve sobbollire, per un’ora e mezzo.


Sistemate la carne al centro di un piatto da portata, frullate la salsa e versatela sullo spezzatino.

Ingredienti : 350 G Pasta Sfoglia Congelata 1/2 Fagiano 200 G Fegatini Di Pollo 150 G Polpa Di Maiale 10 Cl Panna 50 G Burro 1 Tuorlo D’uovo 1 Bicchierino Vino Marsala 1/2 Bicchierino Brandy 2 Spicchi Aglio 2 Foglie Alloro Olio D’oliva Sale Pepe

Preparazione: Rosolate in metà burro i fegatini con gli spicchi d’aglio e le foglie d’alloro interi. Unitevi la carne sfilettata del fagiano e quella di maiale tagliata a piccoli pezzi. Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per un quarto d’ora. Irrorate con un bicchierino di Marsala e mezzo di brandy, lasciate evaporare. A fine cottura eliminate l’aglio e le foglie d’alloro. Frullate la carne aggiungendo poco alla volta la panna e una noce di burro sciolto prima a bagnomaria. Tirate la pasta scongelata in una sfoglia sottile, rivestite gli stampini individuali imburrati. Riempiteli con il pasticcio di fagiano e ricoprite con un altro dischetto di sfoglia, sigillando bene i bordi. Praticate un foro al centro di ogni tortina e con i rebbi di una forchetta disegnate dei raggi tutt’intorno. Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora. Ritirate, lasciate riposare 5 minuti, sformate e servite. Vini di accompagnamento: Vintage Tunina IGT Del Friuli, Cabreo La Pietra IGT Di Toscana, Marchese Di Villa Marina Bianco IGT Di Sardegna.

Ingredienti:
300 G Farina 40 G Burro 10 Cl Latte 70 G Formaggio Provolone Dolce 30 G Pancetta Affumicata 15 G Lievito Di Birra 3 Cucchiai Panna Rosmarino Sale
Preparazione: Impastate la farina con il latte tiepido dove avete sciolto il lievito, il burro e un pizzico di sale. Formate una palla e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume. Lavorate ancora l’impasto incorporandovi due cucchiai abbondanti di rosmarino tritato, poi ricavatene tante palline e fatele lievitare per circa un’ora. Schiacciatele un po’ e cuocetele in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: sciogliete a fuoco basso il provolone grattugiato con la panna e la pancetta a striscioline. Quando i panini sono cotti, sfornateli e tagliate loro la calotta, svuotateli senza romperli e riempiteli con il composto. Passate in forno a 200 gradi per pochi minuti prima di servire

Maggiori informazioni qui Rosmarino

Ingredienti :
500 G Alcool A 90 Gradi 300 G Noccioli Di Amarene 400 G Zucchero 400 G Acqua Preparazione:
Mettete i noccioli di amarene in un vaso, coperti dall’alcool e lasciateli macerare per tre mesi.
Trascorso il tempo previsto filtrate l’alcool.
Preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua e zucchero per 10 minuti circa.
Filtrate lo sciroppo ottenuto e mescolatelo all’alcool.
Imbottigliate e dopo due giorni filtrate di nuovo.
Ripetete l’operazione se il liquore non dovesse risultare limpido.

Vedi anche Storia del maraschino

Ingredienti: 5 Mele Renette Olio D’oliva Zucchero A Velo 125 G Farina 3 Uova Sale Latte 1 Bicchierino Grappa
Preparazione: Preparare la pastella.
Mettere in una terrina la farina, unire le uova, il sale, il lievito, la grappa, mescolare un po’ e diluire il tutto con il latte.
Lasciarla riposare almeno 15 minuti.
Sbucciare le mele lasciandole intere, privare la mela del torsolo, lavarle ed asciugarle bene.
Tagliarle a fette ricavandone delle ciambelle sottili, passarle nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente.
Metterle sulla carta assorbente, spolverizzare con zucchero a velo.

Ingredienti :
Carciofi 1 Presa Sale Poco Aglio Tritato Peperoncino (o Origano E Mentuccia) 2 Cucchiai Olio D’oliva

Preparazione: Decapitare i carciofi dalle spine che sono abbastanza indigeste.
Non togliere le foglie esterne dure.
Togliere i gambi.
Tenendo i carciofi per il fondo battere un po’ l’estremità (dove c’erano le spine) sul bordo del tavolo in modo che si schiudano leggermente come fiorellini che sbocciano.
Disporli sulla griglia, fondo in basso e condirli con 1 buona presa di sale, un po’ d’aglio tritato, se piace, peperoncino, o in alternativa una presa di origano e mentuccia (il mio preferito).
Questo per ogni carciofo.
Il tocco finale: due cucchiai d’olio di frantoio ciascuno fanno penetrare l’ignobile intruglio fin dentro il povero carciofo, che così preparato verrà immediatamente posto sulle braci e fatto cuocere finché le foglie esterne dure sono carbonizzate.
Non andavano tolte perché fanno da recipiente di cottura.
A questo punto si mangiano sfogliando come al solito, e alla fine rimane il tenerissimo fondo.

Contorni, Piatti vegetariani

Ingredienti :
600 G Carcasse Di Galline 1 Cipolla 1 Porro 1 Carota 1 Costa Sedano 1 Rametto Alloro 4 Chiodi Di Garofano Poco Sale

Preparazione: Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d’acqua e lasciar riposare per un’ora o più.
Cambiare l’acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale.
Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano.
Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario.
Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione.
Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo.
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